從1664 年開始， 亞硫酸鹽就一直被廣泛使用， 到1880 年人們才開始認(rèn)識到它們并非完全無毒無害。但至今它們?nèi)员粡V泛使用， 有人將它們與吊白塊（ 甲醛）、亞硝酸鹽、雙氧水等一起合稱為食品的四大殺手。亞硫酸鹽（SO2）是食品工業(yè)廣泛使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，通常是指二氧化硫及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無機性亞硫酸鹽的統(tǒng)稱，包括二氧化硫（SO2 ）、硫磺、亞硫酸（H2SO3 ）、亞硫酸鹽（如Na2SO3） 、亞硫酸氫鹽（如NaHSO3 ）、焦亞硫酸鹽（如Na2S2O5）、低亞硫酸鹽（如Na2S2O4）。亞硫酸鹽在食品中使用可以追溯到古羅馬時代，當(dāng)時人們用SO2 進行葡萄汁及制酒器具的消毒，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，它逐漸應(yīng)用于食品業(yè)的其它方面。最初，亞硫酸鹽并無各類鹽的名稱，1948 年被日本總的指定為食品添加劑。目前，許多國家允許亞硫酸鹽作為食品添加劑使用。亞硫酸鹽類食品添加劑不像其它添加劑那樣，只具有單一的功能，它通常是幾種功能共同作用。實際上，亞硫酸鹽中真正起作用的是其中的有效SO2。

　　亞硫酸鹽在食品中的作用

　　1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性；能把醌類物質(zhì)還原成酚；與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時需偏酸性環(huán)境，因此，在食品加工貯藏過程中應(yīng)用亞硫酸鹽進行護色處理時常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用，以達到長期保持原料原有色澤的目的。

　　2、因亞硫酸鹽具有還原性，可與氧化物質(zhì)結(jié)合，在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化。

　　3、果蔬采后其組織仍進行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，同時受傷組織部位微生物大量繁衍，分解組織中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬腐爛。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛，用SO2 熏蒸處理的葡萄，其呼吸強度降低，呼吸基質(zhì)的消耗減少，氧化酶類的活性降低，整個貯存期間，葡萄呼吸速率一直處于較低水平，乙烯（C2H4）釋放明顯減少。其作用機理是SO2 與水結(jié)合生成亞硫酸，亞硫酸是強還原劑，可以消耗組織中的氧，使好氣性微生物的正常生理過程（繁殖、呼吸、發(fā)酵）受阻。亞硫酸鹽分解產(chǎn)生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解，從而殺死組織表面附著的微生物。

　　4、二氧化硫具有還原性，能與食品中含有的有色物質(zhì)結(jié)合，常作為漂白劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。亞硫酸鹽與有色物質(zhì)生成的化合物不穩(wěn)定，容易分解，分解產(chǎn)生的因氧化而失效，導(dǎo)致食品又發(fā)生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽。

　　5、二氧化硫在葡萄酒的釀制過程中起著舉足輕重的作用，是葡萄酒釀造不可缺少的添加劑。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用，在葡萄酒的釀制過程中起到了其它物質(zhì)不可替代的作用。主要是：

　?。?）殺菌作用，二氧化硫是一種殺菌劑，濃度一定時，可殺死各種微生物。未離解狀態(tài)（SO2·H2O）是最有效的抑菌劑，硫酸氫根處于游離狀態(tài)時也能有效抑菌。

　?。?）澄清作用，二氧化硫能抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一點在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義。

　　（3）抗氧化作用，二氧化硫可以預(yù)防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

　?。?）增酸作用，加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度，從而有效抑制細(xì)菌分解蘋果酸和酒石酸，又能與蘋果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用，使酸游離，增加不揮發(fā)酸含量。當(dāng)然，二氧化硫的使用不是隨意的，必須精確的控制用量，如果添加過多會使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。已有國外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一。

　　亞硫酸鹽在食品工業(yè)上的功能還有很多很多，還比如說，在啤酒生產(chǎn)中的作用，在淀粉類食品加工中的作用，在水產(chǎn)品加工中的作用。

　　但是亞硫酸鹽也有它危害的一面， 當(dāng)體內(nèi)攝入的亞硫酸鹽含量過高，就會出現(xiàn)身體機能上的問題。亞硫酸鹽的毒性作用是多方面的， 人體長期攝人二氧硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1, 影響生長發(fā)育， 易患多發(fā)性神經(jīng)炎。如果長期食用硫磺熏蒸的食品， 會造成腸道功能紊亂從而引發(fā)劇烈腹瀉、頭痛、肝臟損害， 嚴(yán)重危害人體的消化系統(tǒng)健康。亞硫酸鹽還會引發(fā)支氣管痙攣， 食用過量可能造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀， 有時產(chǎn)生過敏， 可能引發(fā)哮喘。

　　從各國調(diào)查結(jié)果中選取的SO2殘留量較高的食品，相比其他食品，干果和葡萄酒SO2殘留量很高，尤其是干杏仁含量極高。新西蘭的調(diào)查結(jié)果顯示，干杏仁中SO2殘留量達到了1554 mg /kg。白葡萄酒比紅葡萄酒的SO2殘留量要高很多?？傮w來說，大部分國外食品都能保證SO2殘留量小于各自國家規(guī)定的******限量。但也有部分食品SO2殘留量超標(biāo)，比如意大利2000年調(diào)查的一種啤酒和一種以馬鈴薯為材料的小吃，其SO2殘留量超標(biāo)。

　　葡萄酒和干果是主要的高亞硫酸鹽含量食品，飲食不規(guī)律和經(jīng)常食用含高亞硫酸鹽食品的消費者，還有經(jīng)常大量飲用葡萄酒的消費者每日亞硫酸鹽攝入量都很容易超過ADI （每日容許攝入量）值。雖然干果屬于健康的方便食品，能夠補充人體需要的膳食纖維和礦物質(zhì)元素，比其他普通的零食更健康，而葡萄酒中的多酚物質(zhì)對動脈粥樣硬化和冠心病的預(yù)防有著專門的作用，但只有在適量食用和飲用的情況下才能避免亞硫酸鹽對健康的負(fù)面作用。

　　由于二氧化硫?qū)ο木唧w治病機理尚不明確，因此對于喜歡飲用葡萄酒的人來說還是適量飲用為宜。二氧化硫被認(rèn)為是葡萄酒中能引起哮喘發(fā)病率和加劇哮喘病情的主要物質(zhì)，澳大利亞的研究表明，大約30%的哮喘病人中，葡萄酒對加劇哮喘病情有直接關(guān)系。

　　隨著近年來我國食品衛(wèi)生安全問題頻發(fā)，食品添加劑濫用現(xiàn)象層出不窮，因此，嚴(yán)謹(jǐn)管理是必須的。同時，我們必須提高食品安全意識，豐富食品安全知識，理性購買和消費食品。